Es war mal wieder Zeit etwas richtig Herzhaftes zu backen! Ich experimentiere sehr gerne und mein liebstes Brotbackbuch ist und bleibt dieses hier!
Alle Rezepte, die ich bisher von Hamelman ausprobiert habe, würde ich als gelingsicher bezeichnen und auch geschmacklich haben sie mich jedes Mal überzeugt!
Das Rezept "Vollkornbrot" habe ich ganz leicht abgewandelt.
Hamelman verwendet Sonnenblumenkerne anstatt der Flocken.
Vollkornbrot 100% Roggen
Sauerteig:
375 g Roggenvollkornmehl
375 g Wasser
20-30 g Anstellgut
bei Zimmertemperatur mind. 16 Std.
reifen lassen
Quellstück:
285 g Roggenschrot
285 g Wasser, kalt
zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen
und mit Folie abdecken
Hauptteig:
245 g Roggenvollkornmehl
60-85 g Wasser
17 g Salz
5 g Trockenhefe oder 15 g Frischhefe
25 g Dinkelmalzflocken
25 g Haferflocken
Quellstück
Sauerteig abzügl. Menge Anstellgut
Zubereitung:
Alle Zutaten in vermischen und mit der
Küchenmaschine 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen.
Die Konsistenz des Teiges ist zäh und
klebrig, aber so, dass man später doch noch einen Laib formen kann.
Teigruhe: 15 Minuten.
Eine große Brobackform leicht ölen
und mit Roggenvollkornmehl ausstreuen.
Nun den Teig auf der bemehlten
Arbeitsfläche so gut es geht zu einem Laib formen, in die Backform
legen und die Oberfläche mit Roggenmehl bestreuen.
Den Teigling mit Folie/Plastiktüte
während der Gare vor dem Austrocknen schützen.
Gare: 50-60 Minuten.
Den Backofen auf 250 ° C vorheizen und
das Brot vor dem Einschießen leicht mit Wasser besprühen.
Schwaden und 10-15 Minuten anbacken.
Den Dampf ablassen, auf 200 ° C runterschalten und 60 Minuten
weiterbacken. Dann nochmal auf 180° runterschalten und noch ca. 15
Minuten fertigbacken. Klopfprobe nicht vergessen!
Das Brot soll nach dem Auskühlen noch
nicht angeschnitten werden, sondern mind. 1 Tag durchziehen. In
dieser Zeit das Vollkornbrot am besten mit Bäckerleinen umhüllen,
damit es noch schön atmen kann.
Es schmeckt wunderbar herzhaft und
saftig, hat eine angenehme Säure und trotzdem es aus 100% Roggen
besteht, eine gewisse Lockerheit.