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Samstag, 12. Oktober 2013

Schwarzwälder Kruste

Nach den beiden letzten roggenlastigen Broten wollte ich noch etwas Helleres backen. Dieses Brot habe ich schon ewig nicht mehr gebacken, ist aber für meine Begriffe sehr schmackhaft und absolut gelingsicher. Ich mag diese luftige, wollige Teig-Konsistenz an den Händen und beim enormen Ofentrieb zuschauen sehr gerne!

Wenn man es aus dem Ofen holt, dann knistert die Kruste so schön!

Schwarzwälder Kruste





Beim Rezept halte ich mich gerne an Ketex' Vorgaben.
Allerdings verwende ich Butterschmalz und backe es nicht ganz so dunkel. Das mag vielleicht nicht typisch Schwarzwald sein, aber so mögen wir es lieber...


Dienstag, 8. Oktober 2013

Roggenmischbrot - einfach aber gut!

Hier ist ein alltagstaugliches Roggenmischbrot 70/30, wobei ich das Weizenmehl mit Dinkel gemischt habe.

Ich denke, es könnte bei uns ein Klassiker werden...



Roggenmischbrot 
1 kg oder 2 x 500 g

Sauerteig:
20 g aktives Anstellgut
100 g Roggenmehl Type 1150
100 g Wasser
16-18 Std. reifen lassen

Hauptteig:
375 g Roggenmehl Type 1150
130 g Weizenmehl Type 1050
70 g Dinkelmehl Type 630
1 Msp. Brotgewürz
15 g Meersalz
2 g Trockenhefe
Sauerteig abzügl. Anstellgut
ca. 360 g Wasser

Zubereitung:
Mehl, Salz, Hefe, reifer Sauerteig und Wasser in die Küchenmaschine geben und ca. 6-7 Minuten langsam kneten lassen.
Der Teig sollte nicht zu feucht sein, sodass er sich noch gut formen lässt.
Mit Folie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
Nun 50-60 Minuten mit Folie abgedeckt zur Gare stehen lassen. 
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Vor dem Einschießen mit Wasser besprühen und beliebig einschneiden.
Beim Einschießen schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen, auf 200° bzw. fallend auf 180° C° noch ca. 45 Minuten backen.


Roggenvollkornbrot 100%

Es war mal wieder Zeit etwas richtig Herzhaftes zu backen! Ich experimentiere sehr gerne und mein liebstes Brotbackbuch ist und bleibt dieses hier!
Alle Rezepte, die ich bisher von Hamelman ausprobiert habe, würde ich als gelingsicher bezeichnen und auch geschmacklich haben sie mich jedes Mal überzeugt!
Das Rezept "Vollkornbrot" habe ich ganz leicht abgewandelt.
Hamelman verwendet Sonnenblumenkerne anstatt der Flocken.



Vollkornbrot 100% Roggen



Sauerteig:

375 g Roggenvollkornmehl

375 g Wasser

20-30 g Anstellgut

bei Zimmertemperatur mind. 16 Std. reifen lassen



Quellstück:

285 g Roggenschrot

285 g Wasser, kalt

zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen und mit Folie abdecken



Hauptteig:

245 g Roggenvollkornmehl

60-85 g Wasser

17 g Salz

5 g Trockenhefe oder 15 g Frischhefe

25 g Dinkelmalzflocken

25 g Haferflocken

Quellstück

Sauerteig abzügl. Menge Anstellgut



Zubereitung:

Alle Zutaten in vermischen und mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen.

Die Konsistenz des Teiges ist zäh und klebrig, aber so, dass man später doch noch einen Laib formen kann.

Teigruhe: 15 Minuten.

Eine große Brobackform leicht ölen und mit Roggenvollkornmehl ausstreuen.



Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche so gut es geht zu einem Laib formen, in die Backform legen und die Oberfläche mit Roggenmehl bestreuen.

Den Teigling mit Folie/Plastiktüte während der Gare vor dem Austrocknen schützen.

Gare: 50-60 Minuten.

Den Backofen auf 250 ° C vorheizen und das Brot vor dem Einschießen leicht mit Wasser besprühen.

Schwaden und 10-15 Minuten anbacken. Den Dampf ablassen, auf 200 ° C runterschalten und 60 Minuten weiterbacken. Dann nochmal auf 180° runterschalten und noch ca. 15 Minuten fertigbacken. Klopfprobe nicht vergessen!

Das Brot soll nach dem Auskühlen noch nicht angeschnitten werden, sondern mind. 1 Tag durchziehen. In dieser Zeit das Vollkornbrot am besten mit Bäckerleinen umhüllen, damit es noch schön atmen kann.



Es schmeckt wunderbar herzhaft und saftig, hat eine angenehme Säure und trotzdem es aus 100% Roggen besteht, eine gewisse Lockerheit.

Donnerstag, 11. April 2013

Momentan unser liebstes Alltagsbrot

Derzeit essen wir fast kein Brot mit Körnern und Saaten, da mein Liebster Zahnprobleme hat...
Das bedauere ich natürlich sehr, aber was will man machen...

Auf Rang 1 ist bei uns momentan das sogenannte "Klosterbrot".
Als Vorlage diente mir dieses Rezept, welches ich leicht abgewandelt habe.



Klosterbrot auf meine Art

(ergibt 3 kleine Laibe)

Sauerteig:
380 g Roggenmehl Type 1150
380 g Wasser
40-50 g Anstellgut

Hauptteig:
225 g Roggenmehl Type 1150
600 g Weizenmehl Type 1050
20 g Salz
1 Msp. Brotgewürz
500 ml Schwarzbier
ca. 30 g Wasser

Den Sauerteig habe ich 1stufig gut 16 Std. geführt.

Für den Hauptteig alle Zutaten, bis auf das Wasser vermischen und ca. 6 Minuten kneten lassen. Zwischendurch das Wasser nach Bedarf zugeben. Je nach dem wieviel Wasser das Mehl benötigt!

Nun 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge grob vorformen und zur Ballengare ca. 5 Minuten liegenlassen. Danach erst die entgültige Form geben und in die bemehlten Gärkörbchen legen.

Da keine Hefe zugesetzt wird, müssen sie nun 1 1/2 bis 2 Stunden reifen. Die Fingerprobe empfiehlt sich.
Den Backofen auf 250° C vorheizen, die eingeschnittenen Brote einschießen und schwaden.
Nach 10 Minuten auf 220° C runterschalten, den Dampf ablassen und fallend auf 190-200 ° C ca. 50 Minuten fertigbacken.
Das Brot hält sich lange frisch und schmeckt sehr gut mit herzhaftem und süßem Brotbelag!

Hier noch der Anschnitt: