Samstag, 12. Oktober 2013

Schwarzwälder Kruste

Nach den beiden letzten roggenlastigen Broten wollte ich noch etwas Helleres backen. Dieses Brot habe ich schon ewig nicht mehr gebacken, ist aber für meine Begriffe sehr schmackhaft und absolut gelingsicher. Ich mag diese luftige, wollige Teig-Konsistenz an den Händen und beim enormen Ofentrieb zuschauen sehr gerne!

Wenn man es aus dem Ofen holt, dann knistert die Kruste so schön!

Schwarzwälder Kruste





Beim Rezept halte ich mich gerne an Ketex' Vorgaben.
Allerdings verwende ich Butterschmalz und backe es nicht ganz so dunkel. Das mag vielleicht nicht typisch Schwarzwald sein, aber so mögen wir es lieber...


Dienstag, 8. Oktober 2013

Roggenmischbrot - einfach aber gut!

Hier ist ein alltagstaugliches Roggenmischbrot 70/30, wobei ich das Weizenmehl mit Dinkel gemischt habe.

Ich denke, es könnte bei uns ein Klassiker werden...



Roggenmischbrot 
1 kg oder 2 x 500 g

Sauerteig:
20 g aktives Anstellgut
100 g Roggenmehl Type 1150
100 g Wasser
16-18 Std. reifen lassen

Hauptteig:
375 g Roggenmehl Type 1150
130 g Weizenmehl Type 1050
70 g Dinkelmehl Type 630
1 Msp. Brotgewürz
15 g Meersalz
2 g Trockenhefe
Sauerteig abzügl. Anstellgut
ca. 360 g Wasser

Zubereitung:
Mehl, Salz, Hefe, reifer Sauerteig und Wasser in die Küchenmaschine geben und ca. 6-7 Minuten langsam kneten lassen.
Der Teig sollte nicht zu feucht sein, sodass er sich noch gut formen lässt.
Mit Folie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
Nun 50-60 Minuten mit Folie abgedeckt zur Gare stehen lassen. 
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Vor dem Einschießen mit Wasser besprühen und beliebig einschneiden.
Beim Einschießen schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen, auf 200° bzw. fallend auf 180° C° noch ca. 45 Minuten backen.


Roggenvollkornbrot 100%

Es war mal wieder Zeit etwas richtig Herzhaftes zu backen! Ich experimentiere sehr gerne und mein liebstes Brotbackbuch ist und bleibt dieses hier!
Alle Rezepte, die ich bisher von Hamelman ausprobiert habe, würde ich als gelingsicher bezeichnen und auch geschmacklich haben sie mich jedes Mal überzeugt!
Das Rezept "Vollkornbrot" habe ich ganz leicht abgewandelt.
Hamelman verwendet Sonnenblumenkerne anstatt der Flocken.



Vollkornbrot 100% Roggen



Sauerteig:

375 g Roggenvollkornmehl

375 g Wasser

20-30 g Anstellgut

bei Zimmertemperatur mind. 16 Std. reifen lassen



Quellstück:

285 g Roggenschrot

285 g Wasser, kalt

zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen und mit Folie abdecken



Hauptteig:

245 g Roggenvollkornmehl

60-85 g Wasser

17 g Salz

5 g Trockenhefe oder 15 g Frischhefe

25 g Dinkelmalzflocken

25 g Haferflocken

Quellstück

Sauerteig abzügl. Menge Anstellgut



Zubereitung:

Alle Zutaten in vermischen und mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen.

Die Konsistenz des Teiges ist zäh und klebrig, aber so, dass man später doch noch einen Laib formen kann.

Teigruhe: 15 Minuten.

Eine große Brobackform leicht ölen und mit Roggenvollkornmehl ausstreuen.



Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche so gut es geht zu einem Laib formen, in die Backform legen und die Oberfläche mit Roggenmehl bestreuen.

Den Teigling mit Folie/Plastiktüte während der Gare vor dem Austrocknen schützen.

Gare: 50-60 Minuten.

Den Backofen auf 250 ° C vorheizen und das Brot vor dem Einschießen leicht mit Wasser besprühen.

Schwaden und 10-15 Minuten anbacken. Den Dampf ablassen, auf 200 ° C runterschalten und 60 Minuten weiterbacken. Dann nochmal auf 180° runterschalten und noch ca. 15 Minuten fertigbacken. Klopfprobe nicht vergessen!

Das Brot soll nach dem Auskühlen noch nicht angeschnitten werden, sondern mind. 1 Tag durchziehen. In dieser Zeit das Vollkornbrot am besten mit Bäckerleinen umhüllen, damit es noch schön atmen kann.



Es schmeckt wunderbar herzhaft und saftig, hat eine angenehme Säure und trotzdem es aus 100% Roggen besteht, eine gewisse Lockerheit.

Freitag, 4. Oktober 2013

Snickerdoodles...

"Snickerdoodles" – als ich den Namen gelesen hatte, ging er mir nicht mehr aus dem Kopf und ich MUSSTE diese Dinger einfach ausprobieren!

Im Netz habe ich mir aus verschiedenen Rezepten dieses hier zusammengebastelt und den Zuckeranteil unserem Geschmack angepasst.
Innen zart, kuchenähnlich kommen sie daher und erinnern an Löffelbisquits. Dann noch außen dieses dünne Zimt-Zuckerkrüstchen...

Ich sage nur: „...zum Niederknien!“

Wenn eure Kinder Zimt lieben, dann lieben sie auch Snickerdoodles - garantiert!



Snickerdoodles

Teig:
110 g Butter, weich (!)
110 g Palmin Soft oder Margarine (im Original „Shortening“)
190 g Zucker
1 TL Vanilleessenz oder Vanillezucker
2 Eier
325 g Mehl
2 TL Weinsteinbackpulver
1 TL Natron
¼ TL Salz

Zimtzucker:
50 g Rohrohrzucker
1 TL Zimt (wer mag, kann mehr verwenden)

Den Ofen auf 200 ° C Oberhitze/Unterhitze vorheizen.
Die Bleche mit Backpapier auslegen.
Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel vermischen und zur Seite stellen.
Butter und Palmin Soft mit dem Handmixer sehr schaumig schlagen, den Zucker dazugeben und so lange rühren, bis dieser sich aufgelöst hat. Nun die Eier und die Vanille dazugeben und so lange aufschlagen, bis die Masse schön hell und fluffig ist.
Danach das Mehl dazugeben und nur so lange rühren, bis sich alles gut verbunden hat.
Der Teig ist recht weich und lässt sich sehr gut handhaben.

Die Zimtzucker-Mischung habe ich in ein kleines, rundes Backblech gegeben, da man dann mehrere Kekse auf einmal hineinlegen und darin wälzen kann.

Mit einem Esslöffel etwas Teig abstechen und ohne Druck kleine Kugeln formen (etwa Walnussgröße). Das geht relativ schnell, da der Teig schön geschmeidig ist.
6-8 Kugeln in das Blech legen und dieses ein paar mal hin- und herbewegen. So sind die Kugeln schon fast komplett von der Zimt-Zucker-Mischung ummantelt.
Die Kugeln mit ca. 3 cm Abstand auf das Blech legen und mit einem Wasserglas flachdrücken, sodass sie noch ca. 1 cm dick sind.

Die Snickerdoodles werden 11-12 Min. gebacken, sodass sie leicht gebräunt & noch schön weich sind und kleine Risse bekommen haben.

Die Teigmenge ergibt ca. 35-40 Stück – je nachdem, wie groß man sie formt.


Samstag, 28. September 2013

Zwetschgenkuchen - Herbstgenuss pur!

Zwetschgenkuchen aus Hefeteig ist auch einer meiner liebsten Kuchen. Da könnte ich mich reinlegen!
Ich mag ihn am liebsten pur, mein Liebster mit Streusel und meinem Sohn ist es egal.

Als Basis nehme ich immer DAS universelle Hefeteig-Rezept, hier mit einem Anteil von 40% Dinkelvollkornmehl.



...wer kann da widerstehen?

Sonntag, 22. September 2013

Zimt-Zucker Muffins

Ich liebe ja Zimtnudeln nach Frieda!
Zimt-Zucker ist ohnehin eine Kombination, der ich gar  nicht gut widerstehen kann...
Hier ist eine prima Alternative in Form von Muffins, wenn es gelüstet, aber keine Zeit für Hefeteig ist.



Zimt-Zucker Muffins

Für den Teig:
220 g Mehl
1 ½ TL Weinsteinbackpulver
½ TL Salz
1 Prise Muskatnuss
¼ TL Zimt
75 g geschmolzene Butter
100 g Zucker
1 Ei
max. 150 g Milch

für „obendrauf“
50 g geschmolzene Butter
ca. 50 g Rohrohrzucker
¾ TL Zimt

Den Backofen auf 175 ° C Ober/Unterhitze vorheizen.
Das Muffinblech wie gewohnt vorbereiten.
Mehl, Backpulver, Salz und Gewürze vermischen und zur Seite stellen.
In einer größeren Schüssel Butter, Zucker, das Ei und die Milch mit dem Handmixer gut verrühren.
Nun die Mehlmischung auf einmal dazugeben und auf kleiner Stufe nur so lange rühren, bis alles gut verbunden ist.
Den Teig in die Muffinform geben und dann ca. 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit Zucker und Zimt in einem kleinen Schüsselchen vermischen und die Butter schmelzen.

Die fertiggebackenen Muffins sofort aus dem Blech holen, und die Oberseite mit der zerlassenen Butter bepinseln. Direkt danach in die Zimt-Zucker-Mischung tauchen und 1-2x um die eigene Achse drehen, damit sich eine schöne Schicht bildet.

Abkühlen lassen & genießen...

Dienstag, 17. September 2013

Streuselkuchen auf die Schnelle....

Ich gebe zu, am allerliebsten mag auch ich den
klassischen Streuselkuchen mit Hefeteig!
Dafür lasse ich so ziemlich jedes Stück Torte links liegen. 
Trotzdem ist die nachfolgende Variante nicht zu verachten, insbesondere weil sie wirklich schnell zubereitet und trotzdem sehr lecker ist. Ideal auch wenn sich kurzfristig Besuch angesagt hat, man nichts Großartiges backen möchte und zudem nicht viel Zeit hat.
 



Schnelle Streusel-Schnitten

für ein eckiges Blech 20 x 20 cm oder rund 22 cm Ø


Zutaten für die Streusel:


50 g Zucker (Rohrohrzucker ist prima geeignet!)

70-80 g Mehl
1 TL Zimt
50 g Butter (zerlassen)

Zutaten für den Teig:


180 g Mehl

2 1/2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1 Ei, verqirlt
110 g Zucker
75 g Butter, geschmolzen
120 ml Milch
1-2 TL Vanillezucker

Das Blech fetten, mit etwas Mehl bestäuben und den Backofen auf 180-190 ° C Oberhitze/Unterhitze vorheizen.


Nun die Butter für die Streusel schmelzen lassen, Mehl, Zucker und Zimt in einer kleinen Schüssel vermischen, die zerlassene Butter dazugießen und mit einer Gabel vermengen. Auf diese Art entstehen automatisch Streusel und man muss erst beim Verteilen mit den Händen rein.


Das Mehl für den Teig mit Backpulver und Salz gut vermischen.

In einer größeren Schüssel das Ei mit einem elektr. Handmixer kurz aufschlagen, den Zucker dazugeben, weiterrühren und währenddessen die geschmolzene Butter dazugießen. Ca. 2 Minuten auf höchster Stufe verqirlen, die Milch dazugeben und weiterrühren. Nun die Mehlmischung auf einmal dazugeben und auf schwacher Stufe kurz, aber gründlich unterrühren.

Der Teig ist relativ dünnflüssig und von der Konsistenz her nicht mit einem klassischen Rührteig vergleichbar!


Diesen in die vorbereitete Form geben, mit den Streuseln bedecken und ca. 25 Minuten backen.

Stäbchenprobe nicht vergessen!

Er ist bereits lauwarm sehr gut bekömmlich und schmeckt auch noch 1-2 Tage später prima!